A Gallipoli (Lecce) una nave romana carica di garum

di Antonio Bruno

Il cuore del ritrovamento risiede proprio in ciò che quelle anfore custodiscono. Le prime analisi tecniche, condotte dagli archeologi della Soprintendenza, si sono concentrate su due esemplari prelevati dal sito. I risultati preliminari, confermati da test chimico–biologici condotti su residui organici, suggeriscono che contenessero garum, la celebre salsa di pesce fermentato che non poteva mancare sulle tavole più prestigiose dell’Impero Romano.

Il garum era prodotto mediante la fermentazione di interiora di pesce (come viscere di muggine, sgombro o acciughe) mescolate con sale marino in grandi contenitori. L’azione combinata di enzimi naturali e batteri halofili determinava la rottura delle proteine in aminoacidi liberi, generando il caratteristico sapore umami. Analisi chimiche moderne su residui di garum recuperati in siti analoghi hanno rilevato la presenza di aminoacidi come la glutammina e la asparagina, oltre a composti aromatici derivati dalla degradazione dei lipidi, che conferivano alla salsa profumo intenso e sapore unico.

Tuttavia, il mistero non è ancora del tutto svelato: gli studiosi non escludono che le altre centinaia di anfore ancora intatte possano conservare diverse tipologie di spezie, oli o prodotti alimentari fermentati, offrendo un prezioso spaccato della dieta e dei commerci marittimi romani.

Il garum non era solo un condimento: studi isotopici sugli antichi residui alimentari hanno dimostrato che la sua produzione e il suo commercio erano economicamente strategici, diffusi lungo tutto il Mediterraneo e persino esportati nelle province più lontane, dall’Ibizia alla Siria. Gli archeologi ritengono che questo ritrovamento possa fornire nuovi dati sulla biotecnologia alimentare romana, dimostrando come gli antichi sapessero manipolare microorganismi per ottenere prodotti alimentari stabili e gustosi.

Oggi, grazie a queste analisi multidisciplinari, la nave di Gallipoli non è solo un reperto archeologico: è una finestra diretta sulla cucina, l’economia e le scelte gastronomiche dell’Impero Romano.