Peperoni fritti pugliesi: tradizione, gusto e biodiversità locale

di Antonio Bruno

Fra le umili e saporite preparazioni che adornano la tavola delle campagne pugliesi, vi è una pietanza che, pur nella sua disarmante semplicità, manifesta appieno il genio rustico della tradizione culinaria meridionale: i peperoni fritti. Non un contorno qualunque, bensì un’ode all’arte della frittura, eseguita con precisione e rispetto della materia prima, secondo rituali tramandati di generazione in generazione.

I protagonisti di questa prelibatezza sono i peperoni della varietà Capsicum annuum L., preferibilmente a forma allungata – i cosiddetti “a cornetto” – e di sapore dolce, scelti fra i migliori rappresentanti delle terre pugliesi: ‘Corno di capra’ dei Monti Dauni, ‘Cornaletto paesano’ di Francavilla Fontana, ‘Cornetto di Gravina’ e l’eccellente ‘Cornetto di Presicce’. Frutti che parlano il linguaggio della terra, modellati dal sole e dai venti del sud, coltivati in appezzamenti familiari, spesso secondo pratiche agroecologiche che affondano le radici nel passato.

Metodo di Preparazione

Nella realizzazione di tale piatto, la cura del dettaglio è fondamentale. I peperoni, dapprima accuratamente lavati, vengono lasciati ad asciugare su un canovaccio pulito: l’olio, lo si sa, mal sopporta l’umidità. Si possono friggere interi, preservando la loro forma slanciata, oppure svuotati dei semi e delle parti interne più coriacee.

La frittura avviene in abbondante olio caldo – preferibilmente extravergine d’oliva per i puristi, o olio di semi per un risultato più neutro – e i peperoni, immersi nel liquido dorato, devono cuocere fino a raggiungere una consistenza morbida e un colore più intenso, quasi brunito. Vanno poi delicatamente scolati su carta assorbente e salati con parsimonia, lasciandoli intiepidire prima del consumo.

Variazioni Regionali

Se questa versione semplice già soddisfa i sensi, esistono raffinate declinazioni locali che amplificano il profumo e il gusto del piatto.

Nell’area di Fasano, secondo quanto tramandato da Luigi Sada nel suo “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), si pratica una seconda cottura in padella con olio, pomodori pelati, aglio affettato e basilico fresco. Il tutto viene fatto sobbollire per trentaminuti, dando luogo a una sinfonia di sapori che eleva il piatto a dignità di pietanza principale.

Nel Salento, invece, una nota di freschezza viene conferita dall’uso di aceto, aglio, sale e menta: il calore della frittura incontra l’aromaticità degli ingredienti, restituendo un contrasto sorprendente, quasi balsamico, che invoglia al consumo anche a temperatura ambiente.

Peperoni e Biodiversità: Il Valore del Territorio

Tali preparazioni non sono soltanto manifestazioni di sapienza culinaria, ma anche testimoni viventi della biodiversità agraria della Puglia. Le varietà locali, studiate da Conversa et al. (2020), mostrano caratteristiche morfologiche e organolettiche ideali per la frittura: epicarpo sottile, polpa delicata, profumo intenso. Alcune, come il ‘Corno di capra’, vengono anche essiccate in estate, formando le suggestive serte – collane di peperoni appesi – e utilizzate successivamente in preparazioni più elaborate o in combinazione con uova e olive.

La varietà detta “pupciell”, più tonda e carnosa, invece, trova altra destinazione: viene conservata in aceto e cipolla, chiusa in fasine, antichi vasi di terracotta con coperchio di finocchietto e origano.

Un Piatto da Festa

Questo piatto, emblema di convivialità contadina, è celebrato ancora oggi in numerose sagre popolari, come quella di Acquarica di Lecce o quella di Collemeto e Cerfignano, dove i peperoni fritti vengono offerti ai visitatori in forme classiche o reinterpretate.

Non mancano neppure abbinamenti d’altri tempi, come quello con fave fresche e pecorino, a testimonianza di quanto il peperone fritto sia parte integrante della dieta quotidiana delle genti pugliesi, nonché ingrediente principe di composizioni più complesse.

Conclusione

Così come il grande Carême elevò la cucina francese alle vette dell’arte, e come il sottoscritto ha sempre sostenuto il rigore della tecnica quale fondamento del gusto, in queste umili ma preziose ricette contadine possiamo scorgere l’eco della stessa sapienza. Il peperone fritto alla pugliese, nella sua semplicità e nella sua versatilità, è l’esempio perfetto di come la cucina possa essere, al contempo, memoria, identità e piacere.

Saper friggere un peperone – sembra poco. Ma in verità, è già alta cucina.